介紹：

畜禽屠宰后，鮮肉仍保持細胞結(jié)構(gòu)，其水分主要 分布在肌原纖維內(nèi)、肌原纖維與細胞膜之間、肌細胞之間以及肌束之間。肌肉組織的自身結(jié)構(gòu)和鮮肉的處理方法會對肉中水分分布產(chǎn)生影響，并最終影響鮮肉的保水性，因而生鮮肉在成熟、保鮮貯藏過程中的水分變化受到廣泛關(guān)注。

低場核磁共振（lowfield NMR，LF-NMR）是一種快速、無損的分析檢測技術(shù)，可以通過測定肉品中氫原子核在磁場中的弛豫特性來確定肉品中水分的不同狀態(tài)，因而在肉品領(lǐng)域已有諸多研究，主要集中在以下3個方面：

1）測定肉與肉制品中不同狀態(tài)水分的分布和遷移；

2）結(jié)合其他指標(biāo)判斷肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)；

3）進行注水、注膠肉的鑒偽，異質(zhì)肉的鑒別和肉品新鮮度檢測。

1.

文獻結(jié)論:肉中不易流動水、自由水與肉的持水力、保水性、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)。從相關(guān)性分析可以看出牦牛肉在貯藏過程中，物理化學(xué)性質(zhì)的變化常伴隨著肉中水分子流動性的變化。可利用T2弛豫時間進行不同貯藏時間下牦牛肉品質(zhì)的評定。

牦牛肉指標(biāo)間的相關(guān)性分析

文獻出處：袁乙平，李靖，馬螈小等，低場核磁結(jié)合理化指標(biāo)分析低溫貯藏真空包裝牦牛肉的品質(zhì)[J].食品工業(yè)科技，2019,40(06):31-36.

2.

文獻結(jié)論:通過對牛肉品質(zhì)指標(biāo)與核磁共振參數(shù)T2的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)T22與各品質(zhì)參數(shù)均有強的相關(guān)性，因此可根據(jù)T22 變化表征牛肉品質(zhì)變化。
通過核磁成像實驗發(fā)現(xiàn)，－10℃貯藏牛肉干耗現(xiàn)象嚴(yán)重，肉的保水性差，不利于牛肉的長期貯藏。基于水分損失和經(jīng)濟成本考慮，牛肉盡量在Tg以下貯藏，控制在－15～－20℃ 左右為宜。

LF－NMR T2與測量指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)

不同貯藏溫度和時間下牛肉的核磁成像

文獻出處：馬瑩，楊菊梅，王松磊等，基于LF_NMR及成像技術(shù)分析牛肉貯藏水分含量變化[J].食品工業(yè)科技，2018,39(02) :278-284.

3

文獻結(jié)論:不同的解凍方式對凍豬肉的橫向弛豫時間T2的影響也不盡相同。凍豬肉解凍過程中發(fā)生了不同水分群之間的水分遷移。

LF-NMR T2弛豫的水分分布情況顯示，解凍方式對 豬肉中不同水分群間的遷移具有顯著影響，冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動水向自由水進行遷移，微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動水進行遷移，而微波-2解凍更傾向于使不易流動水向結(jié)合水遷移。

肉樣橫向弛豫時間T2變化的三維瀑布圖

不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時間T2的變化

文獻出處：程天賦，蔣奕，張翼飛等 ，基于低場核磁共振研究不同解凍方式對凍豬肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2019,40(07):20-26.

案例分析：

下面我們通過一個最新的案例，來了解整個研究過程的思路和模式。

文獻來源：程天賦，俞龍浩，蔣奕等，基于低場核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對雞肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2019,40(09),16-22.

本文研究旨在基于低場核磁共振橫向弛豫時間T2分析解凍過程中肌原纖維水的分布及流動性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。

研究思路：

冷鮮雞胸肉（宰后32?h）為對照，采用冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W） 5 種不同方式解凍中心溫度為－20 ℃的凍結(jié)雞胸肉，測定肉樣T2、品質(zhì)特性指標(biāo)并分析它們之間的相關(guān)性。

肉樣橫向弛豫時間T2變化的三維瀑布圖

不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時間T2的變化

解凍方式對T22峰頂點時間和T22峰比例有顯著影響（P＜0.05）。與對照組相比，冷藏解凍和200W超聲解凍肉樣的T22峰頂點時間顯著延長（P＜0.05）（表），峰值右移（圖）。

其他3組解凍肉樣之間T22峰頂點時間無顯著差異，但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢。5組解凍肉樣的T22峰比例與對照組相比均顯著下降，其中微波-2解凍肉樣與對照組相比差異顯著（P＜0.050)，其余4組與對照組相比差異極顯著（P＜0.01）。

該結(jié)果說明解凍過程會降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動水含量。

結(jié)論：

品質(zhì)方面：從解凍過程中肌水對雞胸肉品質(zhì)影響的角度考慮，微波-2解凍技術(shù)更適合冷凍雞胸肉的解凍。

水分遷移：結(jié)果表明結(jié)合水、不易流動水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01）；自由水與這些指標(biāo)的相關(guān)性與之相反。

冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現(xiàn)較為明顯的不易流動水向自由水遷移的現(xiàn)象，且肉品質(zhì)均顯著變差；而微波-2解凍對雞胸肉品質(zhì)的負面影響最小，肌水水分群中還出現(xiàn)了強結(jié)合水水分群，并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢。

核磁共振（ nuclear?magnetic?resonance， NMR）可以提供關(guān)于水質(zhì)子與蛋白質(zhì)中可交換質(zhì)子之間相互作用的直接信息，從而提供肌水的化學(xué)物理狀態(tài)。