不同相態(tài)水分、含量、運(yùn)動狀態(tài)、遷移特性影響肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理參數(shù)、貨架期等。利用該特點(diǎn)，核磁共振技術(shù)能實現(xiàn)在線、無損、快速分析肉品的品質(zhì)變化。

牛肉高溫鹵制過程水分遷移的變化

鹵制初期（60-90min):高溫破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，水分由肌原纖維細(xì)胞內(nèi)部向外部遷移，不易流動水減少，自由水增加，高溫促使肌肉纖維收縮，對細(xì)胞內(nèi)水的束縛力增強(qiáng)，T22運(yùn)動性降低，而肌肉蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，持水力降低，T23運(yùn)動性增強(qiáng)；高溫迫使部分結(jié)合水脫離蛋白質(zhì)，含量減少；

鹵制中期（90-180min):隨著肌原纖維細(xì)胞內(nèi)部逐漸失水，濃度差增加，150min時出現(xiàn)“反吸”水分由細(xì)胞外遷移至細(xì)胞內(nèi)；自由水減少，不易流動水增加，濃度差異導(dǎo)致水分在自由水內(nèi)外頻繁的交換，自由水的流動性明顯增大，當(dāng)增加到一定程度，各相態(tài)水運(yùn)動性趨于穩(wěn)定。

牛肉鹵制過程T1加權(quán)成像

T1加權(quán)像中，網(wǎng)狀紋理是牛肉中脂肪，較暗的部分為牛肉中肌肉組織，隨著鹵制時間延長，脂肪溶解，網(wǎng)狀紋理變亮，隨后脂肪溶出，水分進(jìn)入，圖像整體變亮，網(wǎng)狀紋理消失。
核磁共振弛豫分析不同相態(tài)水分變化遷移，反映品質(zhì)變化，指導(dǎo)加工工藝研究；

核磁共振成像直觀反映水分/油脂的遷移過程，為食品研究提供新型的分析方法。