核磁共振成像與分析技術(shù)具有顯著的技術(shù)特點(diǎn):刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測(cè)量迅速、準(zhǔn)確:能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)測(cè)量，獲得樣品在時(shí)間和空間上的信號(hào)信息，能獲得樣品內(nèi)部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對(duì)于物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測(cè)技術(shù)，使得越來越多的食品科學(xué)家對(duì)這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用研究感興趣。

水果、蔬菜類食品的質(zhì)量檢測(cè)

MRI技術(shù)不僅可以研究水果和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分分布，還可有效鑒定果實(shí)的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評(píng)估中，對(duì)內(nèi)部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。

利用MRI技術(shù)就可輕易解決這個(gè)棘手問題。MRI技術(shù)應(yīng)用在食品上還有一個(gè)特點(diǎn)就是不需要破壞樣品，可以對(duì)完整的樣品進(jìn)行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。

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含油率、含水率、固體脂肪含量

食品/種子含油率測(cè)定：利用核磁共振技術(shù)測(cè)定油料種子的含油率，是國際上六十年代初開始采用的一項(xiàng)新技術(shù)。在國外已廣泛應(yīng)用于許多領(lǐng)域，但在我國還剛剛開始。由于該方法與現(xiàn)在使用的索氏抽提法(或改良直滴式抽提法)相比，具有快速、安全無毒、操作方便、不破壞油料種子等優(yōu)點(diǎn)，因此對(duì)糧油檢化驗(yàn)人員具有很大吸引力。   

　　食品/種子含水率測(cè)定：種子含水率的準(zhǔn)確快速測(cè)定在農(nóng)業(yè)工程中具有十分重要的意義。與傳統(tǒng)的烘干減重法及其它諸如具有中子法、蒸餾法、紅外法等相比， 核磁共振法具有快速、準(zhǔn)確、操作方便的優(yōu)點(diǎn)。    

　　脂類物質(zhì)的固體脂肪含量測(cè)定：油脂因?yàn)槠渖怼I養(yǎng)、風(fēng)味功能和廣泛的工業(yè)用途而受到高度重視，有潛在用途的分析方法，為改進(jìn)食品加工工藝和質(zhì)量打下了良好的基礎(chǔ)。

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NMR/MRI研究食品中的水油分布

水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學(xué)特性、控制食品安全，改善食品風(fēng)味的主要因素。利用MRI技術(shù)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲(chǔ)藏過程中的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的變化。食品在儲(chǔ)藏過程中，如果水分的流動(dòng)性增強(qiáng)，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。利用MRI技術(shù)研究食品在加工和儲(chǔ)藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質(zhì)的機(jī)理，改善加工工藝，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品的貨架期。     

MRI能夠直觀地體現(xiàn)巧克力中液態(tài)脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理?xiàng)l件對(duì)油分布狀態(tài)的影響情況。????

MRI是一個(gè)觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據(jù)水和油脂的馳豫時(shí)間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強(qiáng)一種質(zhì)子信號(hào)的同時(shí)抑制另一種質(zhì)子信號(hào)，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲(chǔ)藏過程的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的變化提供十分有用的技術(shù)參數(shù)。

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測(cè)量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)

食品在玻璃態(tài)下儲(chǔ)藏能夠改善食品的品質(zhì)。因此，食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度可以用來評(píng)估引起食品腐敗變質(zhì)的各種動(dòng)力學(xué)過程，諸如冷凍干燥過程中脫水食品的皺縮、塌陷、結(jié)晶、褐變，噴霧干燥過程中制品的發(fā)黏、燒結(jié)，粉狀食品加工和貯藏過程中的凝集、結(jié)塊等品質(zhì)下降現(xiàn)象都可以借助Tg來解釋。 

目前應(yīng)用比較廣泛的測(cè)量食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法是差示掃描量熱法(DSC)、差熱分析法(DTA)、熱機(jī)械法(TMA)和動(dòng)態(tài)熱機(jī)械法(DTMA)。但是，這些方法測(cè)量的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度一般是樣品的平均玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，適合用來描述均相樣品，在描述非均相樣品上面還存在一定的不足之處。實(shí)際上，許多食品體系都屬于非均相體系。另外，DSC、TMA和DMTA等方法對(duì)測(cè)量樣品的形狀和狀態(tài)也有一定的限制。TMA和DMTA方法的另一個(gè)缺點(diǎn)是，樣品室較大，在測(cè)量過程中樣品中的水分損失較多。核磁共振技術(shù)研究的是磁性質(zhì)子的弛豫行為。當(dāng)食品聚合物由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z態(tài)時(shí)，含有質(zhì)子的基團(tuán)和鏈段的運(yùn)動(dòng)頻率增加。因此，利用核磁共振技術(shù)測(cè)量質(zhì)子的運(yùn)動(dòng)性，從而測(cè)量食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法是一種有效的測(cè)定食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法。它的優(yōu)點(diǎn)有：對(duì)樣品的形狀和狀態(tài)沒有嚴(yán)格的限制；測(cè)量速度快、準(zhǔn)確性高、對(duì)樣品沒有破壞；能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)在線測(cè)量等。在不斷升溫的過程中，通過建立食品樣品的T1或T2值隨溫度變化的曲線圖，曲線轉(zhuǎn)折點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度與樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有著密切的相關(guān)性。

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