背景

隨著功能性食品的興起，食品科學家和營養(yǎng)學家開發(fā)了一系列特定健康益處的食品，如降糖低GI，改善體重或皮膚管理等。而對于其中一個重要功能：個性化營養(yǎng)，開發(fā)能夠根據(jù)個體需求提供最佳營養(yǎng)吸收的食品變得尤為重要，需要深入理解蛋白質在人體消化系統(tǒng)中的行為，包括其在胃中的消化過程。

人工胃液通常被用來在體外模擬胃中的消化環(huán)境，藥典建議“取稀鹽酸16.4ml，加水約800ml與胃蛋白酶1Og，搖勻后，加水稀釋成1000ml，即得”^[1]。而在食品和營養(yǎng)學科，人工胃液要求更接近現(xiàn)實，比如采用仿生模擬裝置，或者模擬胃液的組成^[2]，除了HCl和胃蛋白酶，還包括其他成分，如胃粘液或食物基質，以更準確地模擬胃中的消化環(huán)境。

同時，在一些消化過程研究中，比如在蛋白中加入外源物質^[3]，或是構建復合水凝膠包埋體系^[4]，低場核磁技術已用于解釋被消化物質不同類型的水分子（如自由水、弱結合水和結合水）具有不同的弛豫特性，即為食品中水分的分布及其遷移特性的經(jīng)典研究。

弛豫率在蛋白消化中的新應用

與造影劑的弛豫率原理類似，人工胃液弛豫率也是受到樣品中水質子的化學環(huán)境和物理動態(tài)的影響，主要為蛋白質與水分子的相互作用，以及pH值對水質子動力學的影響。本實驗通過測量弛豫率（R1和R2），并找出蛋白質濃度、氫離子濃度（pH值的反映）與其之間的相關性，可以建立數(shù)學模型，預測蛋白質在不同pH值（胃酸環(huán)境）下的消化程度。

實驗過程：

1、制備樣品。制備兩種濃度的乳清蛋白分離物（Whey Protein Isolated, WPI）凝膠，分別為15wt%和20wt%，放入標準配方的模擬胃液（pH=1.5，37℃）。

2、數(shù)據(jù)采集。選取采集時間（消化開始前t=0min，30min內每隔5min,30min-120min內每隔30min），使用pH計測量樣品的pH值，使用BCA蛋白定量試劑盒測定蛋白質濃度。弛豫率測試方法：使用CPMG序列測量T₂弛豫時間，CWFP序列^[5]測量T₁弛豫時間，從而得到R₂=1/T₂，R₁=1/T₁。

實驗結果：

使用統(tǒng)計軟件進行線性回歸分析，建立R₁和R₂與蛋白質濃度和pH值[H+]之間的經(jīng)驗方程。

    R₂ = 0.46 + 0.05 · c__protein ? 1.31 · c__protein·[H+] (R2 = 0.99)

    R₁ = 0.41 + 0.006 · c__protein ? 0.02 · c__protein·[H+] (R2 = 0.96)

總結?

本文描述了一種新的方法，在針對消化功能異常（如胃酸分泌不足或過量）的人群開發(fā)功能性食品時，通過弛豫率、蛋白質濃度、pH值的經(jīng)驗方程，可實現(xiàn)個性化服用或配方定制，達到精準營養(yǎng)的目的。

如您對以上應用感興趣，歡迎咨詢：15618820062 

參考資料

[1]?中華人民共和國藥典，2020年版，四部，0921崩解時限檢查法，附注.

[2] Deng, R., Seimys, A., Mars, M., Janssen, A. E. M., & Smeets, P. A. M. (2022). Monitoring pH and whey protein digestion by TD-NMR and MRI in a novel semi-dynamic in vitro gastric simulator (MR-GAS). Food Hydrocolloids, 125, 107393.

[3] 劉曉艷，葉月華，白衛(wèi)東，等. 外源物質對低鹽羅非魚糜蛋白構象及體外消化特性的影響 [J]. 食品工業(yè)科技，2024，45（1）：80?87.

[4] 劉治芹, 陳俊亮, 任廣躍, 等. 基于明膠/六偏磷酸鈉/谷氨酰胺轉氨酶復合水凝膠包埋體系的構建及作用機理[J]. 食品科學, 2023, 44(16): 81-90.

[5] Fabíola Manhas Verbi Pereira, Sérgio Bertelli Pflanzer, Thaísa Gomig, Carolina Lugnani Gomes, Pedro Eduardo de Felício, Luiz Alberto Colnago,Fast determination of beef quality parameters with time-domain nuclear magnetic resonance spectroscopy and chemometrics,Talanta,Volume 108,2013,Pages 88-91,ISSN 0039-9140.