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低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）指紋譜技術(shù)近年興起，核心優(yōu)勢(shì)是能監(jiān)測(cè)并放大樣品的整體弛豫特征，且已在食用油、白酒、生獸肉等食品檢測(cè)中發(fā)揮作用。該應(yīng)用案例中，使用了紐邁分析儀器股份有限公司生產(chǎn)的VTMR20-010V-I儀器，F(xiàn)PS20 弛豫指紋譜系統(tǒng)(用于肉制品 T1、T2 弛豫測(cè)量以及弛豫指紋譜數(shù)據(jù)采集)，開(kāi)發(fā)了可以快速檢測(cè)分辨豬肉松、雞肉松、牛肉松、魚(yú)肉松的的方法。

各位關(guān)注食品科技前沿的朋友們，“紐邁杯”江南大學(xué)優(yōu)秀案例解析系列迎來(lái)了收官之作！壓軸登場(chǎng)的研究聚焦冷凍食品品質(zhì)提升的核心挑戰(zhàn)——水分遷移與冰晶損傷。本期，我們一同走進(jìn)江南大學(xué)團(tuán)隊(duì)利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，探索磁場(chǎng)輔助冷凍調(diào)控對(duì)蝦仁水分遷移的精彩研究！

作為食品檢測(cè)領(lǐng)域的新質(zhì)生產(chǎn)力代表，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用將有力推動(dòng)我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)質(zhì)量管控水平的提升，同時(shí)促進(jìn)國(guó)產(chǎn)檢測(cè)設(shè)備的國(guó)際化進(jìn)程。這一突破不僅填補(bǔ)了國(guó)際肉品快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的空白，更為全球肉類(lèi)貿(mào)易質(zhì)量監(jiān)管提供了中國(guó)方案。

我國(guó)屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，水產(chǎn)資源豐富，將魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚(yú)糜制品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分，貯存條件不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期縮短。

測(cè)試不同干燥程度的魷魚(yú)片，觀察干燥過(guò)程中的水分遷移；

蝦是可用于水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)展的最受歡迎的海鮮產(chǎn)品之一，其中包含營(yíng)養(yǎng)成分，例如蛋白質(zhì)，鈣，維生素和各種可提取的化合物。

肌原纖維蛋白在肉類(lèi)加工過(guò)程中起著重要的作用，在肉制品在加熱過(guò)程中肌原纖維蛋白熱變形聚合，形成重要的結(jié)構(gòu)，對(duì)肉的品質(zhì)起到重要的作用，直接影響蛋白的感官性質(zhì)（肉制品的彈性、多汁性、口感等）。熱凝膠化有助于形成精細(xì)的紋理，產(chǎn)品成型，并在產(chǎn)品中保持水分。

畜禽屠宰后，鮮肉仍保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其水分主要 分布在肌原纖維內(nèi)、肌原纖維與細(xì)胞膜之間、肌細(xì)胞之間以及肌束之間。

利用低場(chǎng)核磁共振這種快速無(wú)損的技術(shù)檢測(cè)青柳蛤不同干制過(guò)程中水分的動(dòng)態(tài)變化，區(qū)分不同干燥方式制得的青柳蛤樣品。

不同相態(tài)水分、含量、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、遷移特性影響肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理參數(shù)、貨架期等。利用該特點(diǎn)，核磁共振技術(shù)能實(shí)現(xiàn)在線、無(wú)損、快速分析肉品的品質(zhì)變化。